バレンタインでチョコレートを手作りした方やチョコレートに関する本を読んだ方は「クーヴェルチュール」という言葉を聞いたことがあるかと思います。

 

「クーヴェルチュール（Couverture）」というのは、製菓用チョコレートの最高級基準を満たしたものです。つまり、すごくいいチョコレート。

日本ではクーヴェルチュールと名付けるために決まりはありませんが、しっかりと国際規格があり、世界的にはこの条件を満たさないとクーヴェルチュールと称してはいけません。

・一般的にはカカオ固形分35％以上

・カカオバターが31％以上

・カカオバター以外の油脂は5％以内

この条件が必須です。

いやいや、そもそもカカオバターって何なのでしょうか。
当然ですが、チョコレートはカカオが原料です。

カカオ豆の中身（胚乳）を
発酵→乾燥→焙焼→破砕することで、
カカオマスと呼ばれるものになるのです。

カカオマスは固形部分と油脂の部分に分かれ、この油脂の部分がカカオバターです。

まとめると、

・カカオ豆をいろいろ頑張るとカカオマスができる。

・カカオマスは「固形部分」と「油脂部分（カカオバター）」の2つに分けることができるということです。

カカオの固形分とカカオバターを合わせると66％以上となることから、クーヴェルチュールにするためには、最低でもカカオ成分が2/3以上必要なんですね。

クーヴェルチュールはフランス語ですが、英語ではカバーと呼ばれることもあります。というのも、クーヴェルチュールは最後にチョコレートを覆う用として仕上げに使われることが多いから。カカオバターが豊富に入っていることで柔らかく滑らか。そして艶やかで美しいことから表面に最適な見た目をしています。

今後もチョコレートマスターへの道というシリーズとして、チョコレートへの知識を深めていけるような記事を載せていく予定です。

まめ知識のシリーズが増えてきていますが、記事の更新順は私の気まぐれ。

ということで、

意外と知らないシリーズや、この違いって何？シリーズ、などの
そのほかのシリーズも順番は適当になりますので、合わせてお楽しみください。